肉的颜色

消费者在购买鲜肉产品时，不论是改刀肉抑或整块肉，在直观选择时传统上会更偏好呈现出鲜红色的那款。即使这种颜色无疑能够吸引更多的消费者，但零售商和包装商实在很难长时间保持鲜艳的红色。

商家如果选择更长的货架期，可以通过干预产品暴露于氧气中或直接去除氧气以延长货架期，但是缺氧就会导致肉呈现出紫色，而不是暴露在氧气中的鲜红色；商家如果选择更吸睛的外观，就会需要更多氧气环境来维持鲜红色，但同时货架期就会大幅减少，给售货带来更大压力。货架期与外观时常无法两全，不同包装形式要怎样与颜色达成和解。

制造紫色的理由

与植物不同，缺少氧气可以保持动物蛋白的质量。一旦将动物蛋白暴露于氧气中，就会开始氧化和降解，所以应运而生的包装方案——真空包装，就是通过隔离氧气来减缓这种恶化，这也是缺氧后肉类变紫的原因。问题在于，消费者并不喜欢紫色。

回看市场，消费者总是更喜欢红色肉品，紫色不是他们典型的购物习惯。但商家也始终明白保持包装内肉品鲜红色的困难度。将肉变成鲜红色的氧化化学反应也开始了变质并最终变质的循环。

但消费者对于鲜肉传统外观和质量的态度是可以转变的，需要商家令消费者意识到紫色肉和鲜红色肉一样新鲜，让消费者相信颜色不是新鲜度和质量的唯一指标是一个教育过程。

一旦停止氧气，就停止氧化。

商家用消除肉类氧化的包装方法保障货架期，导致肉类在包装中呈现紫色。从科学的角度来说，紫肉可以在更长的时间内保持质量，给零售商和包装商更多的时间在产品变质之前完成销售。缺氧和高阻隔薄膜可以让肉保持紫色超过一百天，这为可用库存和再加工方面提供了巨大优势。除了增加货架期和随之而来的食品安全优势，真空包装还能让肉在不接触氧气的情况下继续老化。

颜色化学

肌红蛋白色素赋予了肉品颜色，相对于暴露在氧气中，肌红蛋白色素经历了一个从红色到棕色再到紫色的循环。

一旦动物死亡，其血液不再向肌肉组织输送氧气，肌红蛋白色素就会缺氧，并进入“还原状态”。在这个循环点上，肌红蛋白色素将反射棕色的光，但是肉中固有的酶会将肉还原成它的自然状态或形状，从而以紫色的方式反射光线。然后如果氧气再次出现，会被捕捉到并变成鲜红色。所以可以想象成一个循环：紫色→棕色→红色，由于它的快速转变，甚至看不到棕色，它会很快变成红色、棕色、紫色。

久而久之肌红蛋白努力保持还原状态，在长时间暴露于氧气后，它开始氧化。一旦肉开始氧化，就会变成褐色，开始变质。使用真空包装通过隔绝氧气来减缓肉的变质。包装中缺氧使肉呈紫色。但很多消费者不知道的是，虽然肉在包装中呈现紫色，但一旦打开接触氧气，它就会复原成鲜红色。

包装的选择

现在通常有两种常见的方法来实现真空包装肉品：常规真空包装和真空贴体包装。真空包装通过使用水分和氧气传输速率非常低的袋子来实现。空气（氧气源）通过真空室从包装中取出，再进行热封。随着氧气的消除，典型腐败菌的生长显著减少，从而延长了产品的货架期。真空包装的鲜肉原辅料的货架期通常约为 35-45 天，当冷藏温度最低（-2~0℃）时，货架期可延长至 70-80 天。

而贴体包装事实上一定程度能弥补紫色肉带来的不良视觉体验，贴体形式会将甄选肉品通过皮肤般的薄膜紧紧贴敷于底盒只上，造型别致美观高端，能中和掉紫色真空肉的观感。

真空包装肉品，无论是改刀过的还是整块大肉、普通真空还是贴体形式的，它们通过提供明显更长的货架期来增加产品安全性。一旦消费者理解了这一点，他们下次在冷柜上就更容易接受紫色，不再需要通过颜色判断肉品的质量，而是通过它新鲜的日期、靓丽的外观，以及一打开就能变红的神秘感，就足以下单