随着经济的发展和人们生活水平的提高，冷鲜肉的市场需求日益增长。根据国家统计局数据，2020年我国冷鲜肉的累计产量达2554.1万吨。

冷鲜肉含有丰富的营养成分，但如果包装不当，在屠宰、物流、储存和销售过程中极易受到微生物污染，导致品质下降，影响消费者健康。因此，采用科学合理的包装技术，对冷鲜肉进行有效保鲜至关重要。

冷鲜肉包装材料

传统塑料包装

目前市场上最常用的冷鲜肉包装材料仍然是塑料薄膜。塑料包装具有良好的气体阻隔性、机械强度高、抑菌效果良好，且成本较低，因此在市场上占据主导地位。常见的塑料包装材料包括：

聚乙烯（PE）：安全无毒，符合食品安全标准，使用量最大。

聚酯（PET）：高透明度、高强度，适用于食品包装。

聚丙烯（PP）：耐低温性能好，适用于冷链运输包装。

聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）：具有较好的阻隔性能，可有效防止微生物侵入，维持包装内环境稳定。

可降解复合膜

传统塑料膜虽然使用广泛，但由于其难以降解，会造成严重的环境污染。据统计，食品包装塑料占我国塑料总产量的60%以上，因此研究可降解包装材料成为未来发展的重点。

目前，研究较多的可降解包装材料包括：

聚乙烯醇（PVA）：水溶性材料，阻气性强，成本较低。

聚乳酸（PLLA）：一种可完全降解的脂肪族聚酯材料，透明度高、机械强度类似PET，且生物相容性良好。

研究发现，PPC/PVA/PPC复合膜在50%O₂+25%CO₂+25%N₂的包装条件下，能有效延长冷鲜肉保鲜期。

生物提取物活性包装膜

活性包装通过在包装材料中添加天然抗菌物质，使其能够主动调节包装环境，延长食品的储存期。目前研究的活性包装膜包括：

ε-聚赖氨酸（ε-PL）：具有广谱抗菌性，可有效抑制革兰氏阳性菌、阴性菌及霉菌生长。

花青素（pH指示剂）：能够根据肉品的新鲜程度发生颜色变化，为消费者提供直观的食品质量判断依据。

茶多酚+葡萄籽提取物：在高氧气调包装中能够减少脂质氧化，提高生肉颜色稳定性。

这些新型包装膜的应用，可以有效提升冷鲜肉的保鲜能力，同时降低食品安全风险。

冷鲜肉保鲜技术

超高压保鲜

超高压保鲜技术（HPP）是在100-1000MPa静水压力下，通过破坏细胞壁、细胞膜及蛋白质结构，实现杀菌保鲜的效果。研究表明：

300MPa以上的超高压处理，能够显著杀灭冷鲜肉中的腐败菌，并延长保质期。

200MPa压力处理，在某些情况下反而会增强某些酶的活性，如高铁肌红蛋白还原酶酶活性提高52.1%，可能影响肉品颜色。

超高压技术在杀菌的同时，还能降低酶的活性，减少挥发性碱性氮物质的生成，从而抑制肉品腐败。

天然保鲜剂

天然保鲜剂来源广泛，毒性低，抗菌性能强，并且可以自然降解，不会对环境造成污染。常见的天然保鲜剂包括：

植物提取物：丁香提取物抗菌效果最佳，姜汁+壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂也能有效延长冷鲜肉的保质期。

动物源保鲜剂：壳聚糖、蜂胶等具有良好的抗菌性能，能与其他天然保鲜剂结合，形成复合保鲜膜。

微生物源保鲜剂：乳酸菌代谢产物，如细菌素、H₂O₂，可用于抗菌防腐。

冰温保鲜

冰温保鲜是一种将食品储存在低于0℃但不结冰的温度范围内的保鲜技术，可减少冷鲜肉的组织损伤。研究表明：

-1℃牛肉比4℃冷藏的牛肉颜色更鲜艳，保水性更好，货架期更长。

-1.5℃鸡肉相比4℃冷藏，持水性下降更慢，肉质更加紧实，延缓脂质氧化。

辐照保鲜

辐照保鲜是利用电离辐射直接作用于微生物的核酸、蛋白质、脂质等大分子，破坏其结构，实现杀菌保鲜。与传统杀菌方式相比，辐照保鲜不需要加热或冷却，因此不会对冷鲜肉的品质造成影响，同时避免了化学防腐剂的使用。

冷鲜肉的包装方式

真空包装

真空包装是指将产品放入密封容器中抽取空气，使内部达到预定真空度后封口，能有效防止氧化、抑制细菌生长，延长冷鲜肉的保质期。

研究表明，真空包装的冷鲜牛肉在21天内菌落总数和挥发性盐基氮均符合国家标准，保质期较长。

气调包装

气调包装是在包装中填充特定比例的混合气体，以延缓冷鲜肉的变质：

70%O₂+25%CO₂+5%N₂的气氛环境可使猪肉保质期达到10天。

40%CO₂+60%O₂的气体环境适用于牦牛肉的长期保鲜。

不同类型的冷鲜肉需要采用不同的气体配比，以达到最佳的保鲜效果。

未来发展趋势

随着消费者对食品安全和环保的关注度增加，未来冷鲜肉包装的发展将围绕以下几个方面展开：

提升包装质量，降低成本，提高材料利用率。

加快可降解包装材料的研发和应用，减少环境污染。

优化包装工艺，与保鲜技术结合，确保材料适应性，提升保鲜效果。

推广新型保鲜技术，如超高压处理、活性包装等，以提高冷鲜肉的质量和安全性。